MF0313_2 Fermentación, Maduración y Acabado de la Cerveza

OBJETIVOS

Este curso se ajusta a lo expuesto en el itinerario de aprendizaje perteneciente al Módulo Formativo MF0313_2 Fermentación, Maduración y Acabado de la Cerveza, regulado en el Real Decreto 1529/2011, de 31 de Octubre, que permitirá al alumnado adquirir las competencias profesionales necesarias para la fermentación, maduración y acabado de la cerveza.

CONTENIDO

MÓDULO 1. FERMENTACIÓN, MADURACIÓN Y ACABADO DE LA CERVEZA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LEVADURAS. CEPAS DE USO INDUSTRIAL

1. Estructura de la célula de levadura
2. Selección de cepas de levaduras
3. Mantenimiento y propagación de los cultivos de levadura
4. Metabolismo de la levadura

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTAMINANTES MICROBIOLÓGICOS DEL MOSTO Y LA CERVEZA

1. Contaminaciones más habituales:
2. - Levaduras no deseables o salvajes
3. - Bacterias
4. Alteraciones producidas por bacterias
5. Determinación de contaminantes; análisis microbiológicos
6. Normas de actuación ante contaminaciones microbianas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. FERMENTACIÓN DEL MOSTO. MADURACIÓN Y GUARDA DE LA CERVEZA

1. Transformaciones bioquímicas de la fermentación alcohólica
2. Productos de la fermentación
3. Parámetros de control del proceso
4. Fermentación en batch
5. Instalaciones del proceso
6. Recuperación de CO2
7. Funciones de la guarda, maduración organoléptica
8. Estabilización coloidal
9. Coadyuvantes y aditivos tecnológicos

UNIDAD DIDÁCTICA 4. FILTRACIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE LA CERVEZA

1. Fundamentos de la filtración, funciones y tipos de filtros
2. Filtración con diatomeas y con membranas
3. Centrifugación o clarificación
4. Parámetros de control del proceso
5. Coadyuvantes tecnológicos, PVPP
6. Carbonatación natural y forzada

UNIDAD DIDÁCTICA 5. LA CERVEZA

1. La composición y calidad de la cerveza
2. Análisis organoléptico de la cerveza
3. Tipos de cerveza: con alcohol, sin alcohol, tipo pilsen, tipo negra, tipo ecológico

UNIDAD DIDÁCTICA 6. MEDIDAS DE SEGURIDAD Y PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL

1. Subproductos de la industria cervecera
2. Ahorro y alternativas energéticas
3. Residuos sólidos, emisiones atmosféricas y efluentes cerveceros
4. Otras técnicas de prevención o protección
5. Seguridad personal y de las instalaciones

MATERIAL INCLUIDO

• Manual teórico: MF0313_2 Fermentación, Maduración y Acabado de la Cerveza
• Cuaderno de ejercicios: MF0313_2 Fermentación, Maduración y Acabado de la Cerveza